{RECETA} CHAPATI SALUDABLE

Estamos hablando de uno de los alimentos más antiguos de la historia y del tipo de pan más famoso en el sur de Asia. El pan “chapati”, también llamado “roti”, es uno de los alimentos base en países como India, Nepal, Bangladesh, Pakistán y Sri Lanka. Hay documentos que sugieren que fue introducido por los persas..

El caso es que el pan, como alimento, fue creado como un intento de poder masticar y digerir granos cuando el hombre dejó de ser nómada y empezó a ser sedentario. Empezó a plantar sus propios cereales y a cultivar su propio alimento.

Los ingredientes base originales de este tipo de pan es harina de “atta” (una harina de trigo muy muy fina, procesada en molinos de piedra, expuesta a altas temperaturas) y agua. El propósito de no agregarle sal y de mantener simple el sabor del pan es neutralizar la gran cantidad de especies utilizadas en la cocina india. Con el tiempo y gracias a los inmigrantes y mercaderes indios, este pan se expandió por Asia central, el sudeste Asiático, por el este de África y por algunas islas del Caribe, reemplazando la harina de “atta” por la de trigo integral tradicional que conocemos hoy en los países de occidente.

Lamentablemente hoy, como en casi todas las culturas, las harinas refinadas han reemplazado a las integrales. Encontrando pan chapati integral solo en algunos hogares tradicionales de la India.

La diferencia entre el pan chapati y el naan (otro tipo de pan común en la India), es que el primero no lleva levaduras y el segundo sí.  “Chapati” viene de la palabra  hindi चपत – chapat. Que significa “cachetear”, describiendo la forma tradicional en que se hace el pan. Este método consiste en formar pequeñas bolas de masa, aplanarlas con las palmas de las manos, estirarlas con la ayuda de un rodillo y luego utilizando nuevamente las palmas de las manos se va “cacheteando” de una palma a otra, con movimientos rápidos el delgado óvalo de masa, rotándolo, con tal de estirarlo aún más, de airearlo y de deshacerse de los excesos de harina antes de ponerlo a cocinar. La forma tradicional de cocinar un chapati es dentro de un “tandoor”, que es un horno de arcilla enterrado. Sin embargo, en la mayoría de las casas se cocinan sobre una “tava”, que es una plancha metálica circular que va directamente al fuego de la cocina, parecida a un sartén.

Al final de este post hay un video de todo el proceso que grabé cuando la familia con la que me alojé en Dharamkot (Noreste de India) me invitó a ser parte de la cena de despedida de una de las hijas que regresaba a su lugar de estudios después de pasar algunas semanas de vacaciones junto a nosotros.

Aquí les dejo la receta de este delicioso pan, ícono de la gastronomía India. Y más que la receta, les dejo la forma de prepararlo, porque según lo que he visto, es ahí donde está el gran secreto.

IMG_4233Anusha, la dueña de casa, enseñándome a preparar pan chapati

INGREDIENTES

2 tazas de harina de trigo integral (si prefieres chapatis sin gluten puedes utilizar también harina de arroz integral o harina de trigo sarraceno – “buckwheat”. En estos casos hay que agregar una Cda. de aceite a elección, puede ser de coco, oliva, almendra, etc.)
1 taza de agua tibia
– opcionalmente le puedes agregar 1 cdita. de sal de mar o sal de roca y una cdita. de semillas de comino o comino molido.
– como otra opción le puedes agregar una Cda. de aceite de coco previamente derretido para darle un sabor y aroma más exótico, parecido al chapati que preparan en Sri Lanka.

UTENSILIOS

– fuente metálica tipo bowl donde se hace la mezcla de la masa. También puedes ocupar un recipiente de cerámica o vidrio.
chakla, base redonda de madera o mármol donde se extiende cada chapati. Podemos trabajar también sobre un mesón limpio de la cocina.
belan, pequeño rodillo o uslero de madera para estirar y aplanar las masitas.
tava, sartén tipo plancha circular metálica que va al fuego. También podemos hacer los chapatis en un sartén de cerámica o quien tenga un horno de barro mejor!

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PREPARACIÓN

1. La textura del harina que utilicemos debe ser bien delgada, por lo que es mejor cernirla antes de mezclarla con el resto de ingredientes.
2. Mezclamos dentro del recipiente metálico o bowl el harina junto con la sal y el comino (en caso de utilizar estos ingredientes).
3. Se agrega lentamente el agua tibia mientras se va uniendo y mezclando el harina con la otra mano. Podemos hacerlo en 2 o 3 pasos. Un chorrito de agua tras otro.
4. Una vez que el agua se haya incorporado con el harina amasamos por un par de minutos utilizando nuestros dedos empuñados (como se puede ver en el video que está al final de este post). Presionando con fuerza, utilizando nuestro puño cada vez que amasamos. La textura de la masa debe ser suave, maleable y algo pegajosa.
5. Dejamos reposar la masa a temperatura ambiente dentro del recipiente, cubierta con una tela por 1 hora mínimo. Acá en la India extienden el tiempo de reposo durante toda la noche, sobretodo cuando se tratan de grandes cantidades de panes.
6. Volvemos a amasar sobre una superficie enharinada con la ayuda de nuestros dedos empuñados por unos 10 o 15 minutos más. Este tiempo de amasado es fundamental para lograr un pan más ligero y suave.

* Una masa bien trabajada vuelve rápidamente a su forma original después de presionarla con un dedo. Si esto no pasa, debemos seguir amasando hasta lograr la textura que buscamos.

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7. Dividimos la masa en 8 o 10 pequeñas bolitas y vamos trabajando una a una sobre una superficie plana, limpia y enharinada.
8. Presionamos con nuestras palmas cada bolita de masa formando discos circulares.
9. Con la ayuda de un rodillo, estiramos y aplanamos los discos circulares sobre la misma superficie plana y enharinada, hasta formar delgados discos de masa del tamaño aproximado de nuestra mano estirada.

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10. Precalentamos el sartén de cerámica a llama media. Si no estamos seguros de que los chapatis se van a pegar al sartén, podemos utilizar una pizca de aceite de coco o de ghee (mantequilla clarificada) antes de poner el chapati a cocinar.
11. “Cacheteamos” cada disco delgado de masa utilizando nuestras palmas antes de poner el chapati en el sartén. Esto quiere decir que pasamos rápidamente el disco de una mano a otra, una y otra vez.
12. Cocinamos cada chapati por 30 segundos por lado aprox. Hasta que pequeñas ampollas de aire empiezan a aparecer y algunas marcas de color café aparecen en la superficie. Esto dependerá de la temperatura y del grosor de cada pan.
13. La mejor forma de guardar los chapatis una vez cocidos es uno sobre otro envueltos en un paño para que la tela absorba el vapor y éstos no se humedezcan.

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14. Si quieres tu pan chapati inflado puedes ponerlo por pocos segundos a fuego directo por lado y lado. Esto le aportará un sabor más tostado.

¡¡Que disfruten sus chapatis hechos en casa!!

En la India el pan chapati acompaña todas las comidas, se disfruta con “chutneys” (salsas varias) o distintos tipos de “dhal” (distintas preparaciones de lentejas y legumbres), verduras cocidas, etc. Para el desayuno, el almuerzo y la cena.

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Gracias a Anusha y a la familia Sharma por su generosidad y cariño. Gracias a la India por expandir mis sentidos y mi perspectiva de vida.

 

 

 

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